1) Mettere sul fuoco una capiente pentola colma d’acqua salata e lessate il cappone, per circa un’ora e mezza, con la costa di sedano, la carota, la cipolla e una fettina di limone. Scolare dal brodo e quando si è intiepidito spellare, sfilettare la carne e tenetela da parte.

2) Versare il Cognac in una ciotola, allungare con poca acqua e farvi ammorbidire l’uvetta. Dividere la melagrana in due, sgranarne la metà e raccogliere i chicchi in una ciotola, spremere la restante metà con uno schiacciapatate per estrarne il succo. Preparare una vinaigrette emulsionando con una piccola frusta 4 cucchiai d’olio, 2 di succo di melagrana, uno di aceto, sale e una macinata di pepe. Condire le insalate in un’insalatiera e condirle con parte dell’emulsione preparata. Sopra distribuite gli sfilacci di cappone, l’uvetta strizzata e i chicchi di melagrana.
Versare a filo il condimento rimasto e servire.